понедељак, 19. септембар. 2011. 01:09

Kafa se pije vrela, sedeći i bez naročitog razloga”. Sa ovom italijanskom poslovicom, složiće se dve trećine svetske populacije koja je aktivno konzumira. Imajući u vidu da je milijardu ljudi gladno, ovaj topli napitak je svojevrstan fenomen. Od nje je popularnija jedino voda. Ali, kada bi ukus napitka imao ukus zrna kafe, statistika bi bila potpuno drugačija. Od krajnje oštrog i trpkog do milujućeg gorkog. Od polja do šoljice. Put je dug. Ali isplativ. Plantaže ove biljke u svetu se prostiru na preko milion hektara, i uz prosečan prinos od oko 550 kg/ha, godišnje se proizvede oko 5.7 miliona tona sirove kafe. To je dovoljno da snabde planetu sa oko 400 milijardi šoljica, koliko se u toku godine i popije. Ogromna svetska industrija kafe zapošljava oko 20 miliona ljudi, i čini je drugim najvažniji artiklom u svetskoj trgovini, odmah posle nafte. Cena joj je trenutno najveća u poslednjih 13 godina.

Poreklo i etimologija kafe

Geografsko poreklo kafe je prostor današnje Etiopije, koja je stotinama godina bila i jedino mesto koje je znalo za blagodeti “crnog mleka”. Tek u XV veku Arapi su osetili čari biljke koja i budi i opušta, i počeli da je gaje. Prve plantaže nikle su u Jemenu, odakle su, iz luke po imenu Moka (što je i naziv popularne brazilske oblasti iz koje potiče moka kafa) krenule u osvajanje sveta. Ovo “dvojno poreklo” odrazilo se i na etimologiju reči “kafa”. Jedni je izvode iz imena etiopske oblasti Kaffa u kojoj je ona prvobitno rasla (iako su Etiopljani za tu biljku već koristili naziv bunn), a drugi iz arapske reči qahwah (čita se kava) koja je značila “izgubiti apetit”.

Biološke karakteristike

Kafa je višegodišnji zimzeleni žbun ili malo drvo koje raste do 10 metara visine, ali se zbog lakšeg branja kreše na oko tri metra. Potrebno joj je četri do pet godina da donese prvi rod, između 8. i 25. godine daje puni prinos, a rađa kafu do 40 godina.

Ova biljka jednom ili dva puta godišnje daje plod sličan trešnji, u kojem se nalaze dva crna zrna. Najpre se pojavljuju beli pupoljci, pa cvetovi koji traju nekoliko dana, a onda se formiraju zelene bobice, koje sazrevajući prelaze u žutu, i konačno, za berbu spremnu crvenu boju. Branje se obavlja pretežno ručno i u proseku daje oko 1-3 kg kafe po biljci.

U svetu postoji mnoštvo divljih vrsta, ali samo dve redovno pronalaze put do stola: arabika i robusta. Arabika čini oko 70% svetske proizvodnje kafe. Veliki grm sa ovalnim, tamnozelenim listovima, koji može porasti do 8 metara u visinu, sadi se na većim nadmorskim visinama (i do 2000 metara), često i na planinskim padinama neugodnim za gajenje i branje. Veće visine imaju koristan uticaj na kvalitet plodova arabike (niže temperature i duži period zrenja podstiču razvoj aroma), pa joj se mora posvećivati posebna pažnja. Arabika je s obzirom na troškove proizvodnje dosta skuplja, ali zato ima naglašeniji miris i izbalansirani ukus koji je kombinacija slatkog i kiselog.

Robusta, koja zauzima oko 25% svetske proizvodnje kafe otkrivena je krajem 19. veka u Kongu, i proizvodi se uglavnom u Zapadnoj Africi i Indoneziji. Može dostići i 10 metara visine. Listovi su slični kao kod arabike, a zrno okruglo i manje. Otpornija je na toplotu, bolesti i parazite, i raste u močvarnim krajevima i tropskim šumama na najviše 700 metara iznad nivoa mora. Prve plodove daje 1-2 godine pre arabike. Robusta sadrži i oko 50% više kofeina u odnosu na arabiku, ali je njen ukus bledunjavo gorči. Kao jeftinija, često se meša i prži zajedno sa arabikom, za kafu srednjeg kvaliteta. Koja god da je vrsta u pitanju, kvalitet kafe zavisi od mnogo faktora. Iste botaničke vrste mogu da daju različitu kafu u zavisnosti od klime, tla, načina gajenja, obrade i pakovanja. Gajenje kafe predstavlja celu fi lozofi ju.

Gajenje kafe

Kafa raste u mnogim zemljama; na svakom od četiri kontinenta koji imaju tropske ili polutropske zone, na visinama do 2000m i uz temperature koje ne padaju ispod 15 stepeni. Južna Amerika ipak je neprikosnovena. SamoBrazildaje trećinu, a 6 latinoameričkih država još polovinu ukupne svetske proizvodnje.

Plodno tlo je obavezno, a poželjno je da je i vulkansko. Kafa zahteva debeo sloj zemlje jer njeno korenje traži hranjive sastojke i na dubini od dva metra. Znatna količina humusa je nepohodna za rast drveta kafe, i može se poboljšati prirodnim ili veštačkim đubrivom (pre svega se koriste nitrogen, potasijum i magnezijum).

Kafa se razmnožava najčešće putem sadnica, ali se zarad očuvanja indvidualnih karakteristika vrste koriste i reznice i kalemljenje. Gustina stabala varira od 1300 do 7000 po hektaru u zavisnosti od vrste i njenog oblika. Plantaže koje su okrenute ka jugu daju veće prinose ali traže više đubriva. Drveće kafe je zato često okrenuto prema zapadu ili severu, i često raste u senci kakaoa. Obe vrste veoma su osetljive na mraz, a hladovina dobro čuva vlažnost tla i osigurava veće noćne temperature. Drveće kafe ne voli ni jake vetrove, a kamo li ekstremne vremenske uslove poput suša ili tornada koji na žalost haraju u mnogim zemljama proizvođačima kafe. Osim toga, plantaže osetljivije arabike često su bile i potpuno pustošene narandžastom rđom.