петак, 26. август. 2011. 17:08

Dok sveža šljiva može da se čuva do 40 dana na temperaturi od -2oC do +2oC, zamrznut proizvod skladišti se na temperature nižoj od -18oC, a rok upotrebe je 2 godine.

Šljiva, (Prunus domestica) je jedna od najrasprostranjenijih voćnih kultura u našem regionu, broj stabala šljive čini oko 50% ukupnog broja stabala svih vrsta voća. Kada je proizvodnja šljive u pitanju, Srbija je značajan proizvođač u Evropi i svetu. Ono po čemu je proizvodnja šljive vrlo karakteristična jesu velike oscilacije prinosa (5 do 20kg po stablu), koje uslovljavaju i značajne godišnje razlike u obimu proizvodnje (230.000 do 900.000 MT). Proizvodnja šljiva uglavnom se obavlja u brdskim i brdsko-planinskim područjima (oko 85%). Veliki problem u proizvodnji šljive u našoj  zemlji je nedostatak monitoringa. Smatra se da proizvodnja šljiva odnosno sadnog materijala za podizanje novih zasada šljivika nije adekvatno organizovana i kontrolisana od strane naučno-stručnih organizacija i resornih državnih institucija. Prisustvo velikog broja bolesti kod zasada šljive zahteva stalno praćenje, odnosno adekvatan monitoring uzgoja ove voćne vrste.

Razlike u sortimentu, tehnologiji gajenja i klimatskim uslovima definišu neujednačen kvalitet sveže šljive kao proizvoda za ishranu i sirovine za preradu. Velika pomoć našim hladnjačama bilo bi udruživanje proizvođača i ukrupnjavanje poseda, odnosno povećavanje površine parcela za uzgoj šljive, jer bi se tek na takvim plantažama mogao sprovesti adekvatan stručni nadzor, što bi doprinelo daljem kvalitetu sveže šljive, a samim tim i olakšan plasman šljive na svetsko tržište. Jedan od osnovnih uslova za dobar plasman šljive na svetsko tržište je uveden HACCP standard, koji podrazumeva monitoring od njive do trpeze.

Za preradu se najčešće koriste sledeće sorte šljive: Stenley, Čačanka rodna i Požegača. Prosečna otkupna cena šljive u Srbiji 2007.god. bila je 16 dinara. Prošle godine je izvezeno 28876t sveže šljive po ceni od 0,30EUR i 5824t zamrznute šljive, čija je cena iznosila 0,56EUR.

Prijem sveže šljive

Šljiva se bere u tehnološkoj fazi zrelosti. Plodovi moraju biti lepe ujednačene tamno plave boje, a na presku svetlo žute boje, bez prezrelih ili nedozrelih plodova, bez deformisanih, fermentisanih, plesnivih, gradobitnih ili na drugi način oštećenih plodova i stranih primesa. Krupnoća ploda treba da bude ujednačena. Šljiva svih klasa se bere rukom, bez peteljke (sem ako je namenjena za konzum) i pakuje u otvorene holandeze. Prilikom otkupa radi se kvalitativna analiza sirovine, samo 5% plodova može biti ne odgovarajućeg kvaliteta. Prilikom prijema sveže šljive parametri na osnovu kojih se određuje kvalitet, a samim tim i cena šljive, pre svega zavise od nameravane upotrebe sirovine. Ukoliko je šljiva namenjena daljoj preradi, odnosno zamrzavanju u vidu polutki šljive, koje se kasnije koriste kao sirovina u pekarskoj industriji, poželjno je da stepen zrelosti bude 70-75%.

Transport sirovine se mora obavljati u zatvorenom prevoznom sredstvu, odnosno u kamionima, gde je šljiva zaštićena od oštećenja, vlage i kontaminacije bilo kakvim štetnim faktorima i na odgovarajućoj temperaturi, kako ne bi došlo do promene kvaliteta . Sveža šljiva može da se čuva do 40 dana na temperaturi od -2ºC do +2ºC.

Hladna prerada šljive

Zamrzavanje

Sveža šljiva se nakon pranja može zamrzavati u klasičnom tunelu, na t(vazduha) <-34ºC, pri čemu zamrzavanje traje 20h ili u protočnom tunelu na t (vazduha) <-34ºC, pri čemu zamrzavanje traje neuporedivo kraće 15 min. Duboko zamrznuta šljiva se, kao poluproizvod, skladišti u komorama na t < -18ºC do dalje prerade.

Ručno sečenje duboko zamrznute šljive

Ručno sečenje duboko zamrznute šljive se vrši u prostoriji u kojoj je max t=5ºC. Polutka mora biti pravilno isečena po dužini u svojoj liniji uz rub koštice, bez peteljke. Rez mora biti pravilan, isečen u jednom potezu. Oblik polutke mora biti pravilan, bez deformacija, ne sme biti okrnjen, tj. bez dela mesa. Polutke se nakon domrzavanja prebiraju na inspekcionoj traci, izdvajaju se neuslovni plodovi i strane primese, pri čemu se kao finalni proizvod dobija DZ Ručno sečena šljiva. Dobijeni proizvod se egalizuje, pakuje u odgovarajuću ambalažu i skladišti.

Mašinsko sečenje duboko zamrznute šljive

Oprana sveža šljiva može se seći i mašinski: na polutke, pri čemu se dobijaju nepravilne polutke i na kockice dimenzija 10x10x10mm. Dobijene polutke ili kockice mogu se potopiti u rastvor askorbinske ili limunske kiseline i nakon okapavanja zamrznuti (tako da se ne zalepi, tj. ne blokira), prebrati, vagati i pakovati.

Radnici koji obavljaju poslove prerade sirovine ispunjavaju higijenske uslove u smislu zaštite kose kapama, higijene radnog odela, zaštitnih rukavica i lične higijene. Gotov proizvod se pakuje PE kesu plave boje u koju proizvod mora biti upakovan tako da nije u direktnom kontaktu sa kutijom, a zatim u petoslojnu kartonsku kutiju. Dimenzija ambalaže zavisi od veličine pakovanja. Zamrznut proizvod skladišti se na t <-18ºC, a rok upotrebe je 2 godine.

Dipl. Ing.tehnologije Biljana Pešović