петак, 16. септембар. 2011. 00:09

Zašto se u zasadu na jednom potezu od grožđa proizvodi vrhunsko vino, dok na susednom zemljištu, iako izgleda isto, ostvaruje loš kvalitet grožđa? Odgovori možda leže u pojmu «terroir» kompleksu sadejstva klime, geologije, zemljišta, sorte i lozne podloge koji je specifi čan za svako mesto pod Suncem. James E.Wilson

Uzgoj vinove loze se uspešno obavlja širom sveta gde povoljni temperaturni uslovi sprečavaju pojavu oštećenja od mraza tokom jeseni, zime i proleća kao i na lokalitetima sa puno sunca tokom sazrevanja i berbe grožđa. Vinske sorte i većina stonih sorti su rasprostanjene u širokom arealu od 30 do 50 stepeni severne geografske širine i između 30 i 40 stepeni južne geografske širine.

Danas je evidentirano između 5000 i 6000 sorti rasprostranjenih u pojasu umerene i umereno-kontinentalne klime. Na jugu Francuske u Montpeljeu, nalazi se najveća kolekcija sorti u svetu. Identifikovano je oko 2300 sorti i oko hiljadu je u postupku identifikacije. Međutim, broj sorti koji se gaji širom sveta je mnogo manji. Navodi se podatak od oko 1100 sorti. Najveće površine pod lozom zauzima tek oko četrdeset vinskih sorti, a u Francuskoj oko 20 sorti pokriva 87% vinogradskih rejona. Približno tridesetak stonih sorti, uključujući i besemene rasprostranjeno je širom sveta. Sortna lista Srbije je takođe brojna a dominira tek desetak sorti (Lista sorti poljoprivrednog i šumskog bilja na sajtu Ministarstva poljoprivrede).

Proizvodnju grožđa i vina možemo grupisati prema klimatskim karakteristikama na mediteransku, atlansku, kontinentalnu, hladnu i suvu. Ova generalizacija nije precizna zbog prelaznih formi jedne klime u kombinaciji dve ili više. Idealna klima u Bordou ili u Napi rezultat je uticaja mediteranske i atlanske klime.

Suva i topla klima-idealna za vinske sorte

Makroklimatski uslovi za uzgoj vinove loze obrađeni su u svim vinogradarskim rejonima i u «Starom» i u «Novom» svetu. Brojni činioci podvedeni pod pojmom «integralni sistem» osnova su za uspešnu komercijalnu proizvodnju grožđa. Više od 100 faktora utiče na uzgoj vinove loze ili preciznije njen porast, razvitak, sazrevanje, berbu, postupak u čuvanju grožđa posle berbe. Vinogradarstvo je stoga jedna od najizazovnijih naučnih disciplina u poljoprivredi i povezuje više, na prvi pogled, nespojivih komponenti privrednog i socijalnog razvoja društva.

Mikroklimatski uslovi za uzgoj vinove loze obuhvatajumaliprostor-potez u vinogorju, sa specifičnim prednostima koji omogućavaju proizvodnju grožđa i vina sa izvrsnim kvalitetom.

Ultramikroklimatski uslovi vladaju unutar čokota i rezultat su predanog rada vinogradara na izabranom sistemu gajenja. Iskustvo vinogradara i vinara kazuje da berbu grožđa namenjenog za crvena vina treba sprovesti kada udeo šećera u grožđanom soku dosegne vrednost između 21 i 24 procenata i kiselost bude manja od pH 4. Pri tome, vreme treba da je suvo, bez padavina. Sorte namenjene za bela vina trebalo bi da se beru sa manje šećera, češće pre pune zrelosti grožđa, kako bi buduće vino imalo osvežavajući buke. Ograničavajući faktor može da bude najvažniji, zbog toga ne možemo da unapred označimo koji je to činilac. Jedno što možemo je da istaknemo da su svi činioci kritični.

Idelana klima za vinske sorte je topla isuva. Ona se odlikuje maksimalnom fotosintezom, hladnim noćima, što rezultira usporeno disanje i smanjenju potrošnju ugljanih hidrata, minimalnu pojavu bolesti, ne dužim periodom sazrevanja od šest nedelja i suvim i toplim uslovima u vreme berbe. U vreme pune zrelosti kada su grozdovi izloženi suncu, bez kiše i pojave bolesti može se dobiti vrhunski kvalitet grozdova. Zato se vinari iz bilo kog dela sveta slažu u jednom: «vino se pravi u vinogradu».

Hladni uslovi u vreme berbe mogu da smanje mikrobiološku aktivnost kvasaca u spontanoj fermentaciji u toku prerade grožđa u vinariji. Vinogradari i vinari u

poznatim vinogradarskim rejonima po završenoj berbi skloni su da kategorizuju:

«najbolja godina berbe» ili «prosečna». Težnja je da broj «najboljih godina berbe» bude što veći u ukupnom periodu iskorišćavanja vinograda, a koji u proseku iznosi između 30 i 50 godina.

Niske temperature, u toku zime i proleća, ograničavaju područja u kojima se vinova loza može uspešno gajiti. Nedovoljno svetlosti ili izrazito niska temperatura rezultira nizak sadržaj šećera i visok sadržaj ukupnih kiselina u bobicama u vreme sazrevanja i berbe. Ekstremno topli uslovi mogu da ubrzaju sintezu šećera i berbu, ograniče sintezu ostalih komponenti od zanačaja za proizvodnju vina, kao što su organske kiseline, amino kiseline, flavonoidi, itd. Padavine u toku sezone porasta lastara negativno utiču na lozu, jer stimulišu širenje bolesti, intenziviraju porast korova, otežana je primena mehanizacije, smanjen je rodni potencijal i grozdovi mogu više da stradaju od sive plesni. Vrhunsko vino je rezultat proizvodnje grožđa na zdravom čokotu sa uravnoteženim rodnim i vegetativnim potencijalom.

Rezultati ostvareni u praksi ukazuju na značaj ujednačene, konstantne rodnosti na zdravim čokotima, uz to maksimalni prinos i kvalitetno grožđe. Relativitet kao pojam dolazi do izražaja i odraz je genetskog potencijala vinove loze.

Penušava vina

U Kaliforniji preovlađuje stav da visok nivo mlečne kiseline u “cuvée”1, u kombinaciji sa niskim nivoom pH doprinosi svežini penušavih vina. Neki proizvođači iz Francuske, međutim, veruju da mlečnokiselinskom fermentacijom vina “cuvée” ili nekih njenih komponenti može se proširiti i pojačati tipičan ukus. Podizanjem pH vrednosti, promene nastaju u strukturi trpkosti vina. U Šampanji klimatske karakteristike pomažu da se objasni specifičnost fermentacije jabučne kiseline. U Napi, pak, dani su topli, noći hladne dok je intenzitet svetlosti visok. Grožđe sazreva brže u Kaliforniji i redovno ima puno šećera u širi i manje vinske kiseline nego u Šampanji.

Mnoge vinarske kuće u Francuskoj svoja specijalna vina baziraju na fermentaciji mlečne kiseline. Rezultat su vina sa istim aciditetom kao kalifornijska vina koja su proizvedena bez učešća bakterija mlečno-kiselinskog vrenja. Glavna razlika je visok sadržaj jabučne kiseline (nizak sadržaj mlečne kiseline) na nekim od fi nalnih proizvoda. Kada se namnože bakterije jabučne kiseline u vinu one mogu da obogate populaciju na nivo od 106 – 108 ćelija po mililitru. Jabučna kiselina je dosta agresivna dok je mlečna kiselina mnogo sočnija, mekša za čulo ukusa. Zapažamo koliki je uticaj meteoroloških uslova na komponente prerade grožđa.

Sorte Kladovka bela i Župljanka odlikuju se većim udelom jabučne kiseline u odnosu na vinsku i limunsku kiselinu. Dobijene su ukrštanjem dve crne sorte: Prokupac i Burgundac crni. Grožđe sazreva kasno i skoro uvek nakupi preko 100 Oe stepeni šećera u širi, tako da u uslovima sponatane fermentacije ostane redovno između 20 i 30 g neprevrelog šećera.

prof. dr Branislava Sivčev