среда, 17. август. 2011. 17:08

Glavobolja često muči vinopije posle obilnijega konzumiranja vina. Zašto neka vina uzrokuju glavobolju, a druga ne ostavljaju taj neugodan trag?

Analizirajući s fiziološkog gledišta pojedine sastojke vina, ponajpre upozoravamo na alkohol, jedan od najvažnijih sastojaka vina. U vinu se osim najzastupljenijeg etilnog alkohola pojavljuju u malim količinama i mnogi drugi alkoholi koji na ljudski organizam deluju štetno, pa i otrovno. Ti alkoholi imaju različite tačke vrenja, pa se destilacijom mogu razdvojiti. Pri destilaciji alkoholno provrelih tekućina, kakvo je i vino, u prvoj se frakciji javlja metilni alkohol (metanol), u srednjoj etilni alkohol (etanol), a u trećoj odvajaju se viši alkoholi: propanol, butanol, pentanol i dr. Dok je umerena količina etanola za zdrav ljudski organizam neškodljiva, svi ostali alkoholi iz prve i treće frakcije uzrokuju, zavisno od primljene količine, javlje se glavobolja , slepilo, pa i smrt. Vino kao alkoholno piće sadrži prvenstveno etanol, a ostali se alkoholi javljaju u količinama koje ne mogu izazvati slepilo i smrt, ali mogu biti uzrokom jakih glavobolja .

Metanol nastaje razgradnjom pektina, a u vinu iz plemenite loze ima ga tek od 0,02 do 0,1 g/l, pa je njegovo delovanje zanemarivo. Voćna vina imaju više metanola, a naročito su metanolom bogata vina direktno rodnih hibrida. Njihova dugotrajna i obilna konzumacija može dovesti do teškog oštećenja zdravlja. Otrovno dejstvo metanola nastupa brže nego opijajuće delovanje.

Etanol je proizvod alkoholnoga vrenja, deluje opijajuće a nakon navikavanja ljudski ga organizam razgrađuje brže ili sporije pomoću encima alkoholne dehidrogenaze.

Propanol i svi ostali viši alkoholi su proizvod alkoholnoga vrenja, odnosno delovanja mikroorganizama. Opijajuće delovanje tih alkohola je trajnije, jer ljudski organizam u centralnom nervnom sistemu ne raspolaže enzimima za njihovu razgradnju, već se oni vrlo sporo razgrađuju u jetri preko specifičnih enzima. Upravo su ovi alkoholi najodgovorniji za to što se glavobolja javlja. Viših alkohola biće više u vinima koja su proizvedena vrenjem na višim temperaturama dugim ležanjem na talogu po završenom vrenju, te vinima koja imaju manje ukupne kiseline. To su najčešće vina toplih područja proizvedena u podrumima bez mogućnosti hlađenja vina u toku i nakon vrenja. Toj se pojavi može doskočiti pravilnim sumporenjem šire i mladog vina, hlađenjem šire u toku vrenja i mikrobiološkom higijenom u podrumu.

Mučnine i glavobolje pri konzumiranju vina uzrokuju i organska jedinjenja – amini. Amini nastaju u vinu delovanjem mikroorganizama, pa se stoga nazivaju biogeni amini. Ti su spojevi, uz više alkohole, odgovorni za tegobe nakon pijenja većih količina vina, a na duži rok dovode do oštećenja jetre. Jedan od biogenih amina, histamin nastaje u mladom vinu delovanjem mlečnih bakterija. Sluzavost, jedna od bolesti vina čiji su uzročnici mlečne bakterije, govori o tome da su u vinu prisutni štetni biogeni amini. Nastanak tih spojeva može se sprečiti vrenjem vina na nižim temperaturama, a ako to nije moguće, vina treba pre potrošnje bistriti npr. bentonitom koji uklanja iz vina amine.

Treba izbegavati konzumiranje mutnih, pogotovu bolesnih vina. Postoji još jedan sastojak vina koji može, ako je u preradi vina nepažljivo upotrebljen, izazvati kratkotrajnu, intenzivnu glavobolju. To je sumporni dioksid koji se vinu dodaje zbog zaštite od bolesti i prekomernih oksidacionih procesa. Umerena količina sumpornog dioksida (vinobrana), dodana u pravo vreme, korisna je i nužna za očuvanje kvalitete i zdravlja vina i nije štetna za ljudsko zdravlje. Ponekad, međutim, neupućeni proizvođači dodaju mnogo više sumpornog dioksida nego što je potrebno i dozvoljeno, pa takvo vino može takođe izazvati glavobolju. Stoga valja piti samo vino koje je stručno proizvedeno, zdravo i bistro, a piti ga valja umereno, primereno telesnoj težini, godinama i polu.