понедељак, 15. август. 2011. 11:08

U Francuskoj, Nemačkoj, Belgiji, Češkoj i još nekim zemljama voćno vino, a naročito vino od jabuke , nalazi velik broj ljubitelja. Da bi se priredilo dobro voćno vino, voće treba odabrati, jer svako voće ne daje željene osobine tom piću.

Dobro je znana stara izreka u narodu (u zemljama u kojima se proizvodi vino od jabuke ) da najbolje vino daje ono voće koje sazri na stablu. Dobri poznavaoci vina od voća pažljivo biraju voće pri kupovini, pazeći i na tlo na kom je voće raslo. Ako potiče s glinastog i ilovastog tla, dobiveno će vino biti stabilnije od vina koje je proizvedeno od voća s laporastog tla.

U francuskim pokrajinama Normandiji i Bretanji razlikuju tri perioda dozrevanja jabuka od kojih prave vino od jabuke : oktobar, novembar i decembar. Ono voće koje se radi veličine, izgleda i stanja ploda može iskoristiti sveže, ne prerađuje se u vino. Proizvođači jabukovog vina ponegde vode računa i o tome da plodovi koji se prerađuju u vino budu što sitniji, kako bi što više sastojaka iz što više pokožice doprinelo boljoj aromi pića.

Voće koje je otpalo, trulo ili prezrelo, ne koristi se za preradu pri proizvodnji dobrog voćnog vina. Uobičajeni raspon količine šećera u zrelom plodu jabuke kreće se oko 8 – 14 %. Najbolje su jabuke sa oko 10 – 14 % šećera, ako se želi dobiti jače i stabilnije jabukovo vino. U Normandiji se izvrsno vino od jabuke proizvodi od 25% oporih, 25% slatkih i 50% kiselih jabuka. Nedozrelo voće treba ostaviti da još dozri na stablu ili odloženo, pa kasnije preraditi. Jabuke ne treba da stoje na gomili više od 10 dana, jer se teže presuju, a mlado vino se teže čisti (sluzavost). Crvljive i natučene delove voća treba odstraniti. Pre prerade, ako je potrebno, plodove treba oprati, a ne nepotrebno ljuštiti. Oprane plodove treba drobiti ili usitniti. U tu svrhu se može koristiti i mlin za grožđe, ako se može podesiti razmak valjaka. Gnečene jabuke se ostavljaju u buretu 24 sata radi vrenja na pokožici, kako bi se iz njih tokom fermentacije izvuklo što više mirisnih sastojaka. Kod prerade možemo dodavati enzime koji razgrađuju pektine, a to dovodi do oslobađanja soka a samim time i aroma. Da se samlevena masa ne bi ukiselila, dobro je potisnuti je pod površinu šire. Time se izbegava kontakt sa vazduhom.

Odmah nakon punjenja bureta mlevenoj masi se dodaju selekcionisani kvasci koji su neophodni za pravilno vrenje. Da bi komina ostala potisnuta u tekućini, može nam poslužiti rešetka koju ćete načiniti od prethodno parafi nisanih letvica. Ta rešetka se odupre o plafon prostorije motkom kojoj ste jedan kraj pre upotrebe parafinisali. Na masu mlevenih jabuka dobro je odmah umešati 10 grama kalijevog metabisulfi ta (VINOBRAN) ili 0,6 dl sumporaste kiseline (SUMPOVIN) na svakih 100 kg mase. Time se sprečava i mogućnost oksidacije na površini, a istovremeno se vrenje odvija pravilnije. Naime, kalijev metabisulfi t (sumporasata kiselina) uništava štetne mikroorganizme, koji bi mogli uzrokovati neželjene efekte.

Nakon što je masa u roku 24 sata prevrevala i time postala pogodnija za presovanje, pristupa se tom postupku. Kod presovanja se može koristiti džak od grubljeg platna smešten unutar koša. Kada je puna masom do nivoa koša prese, krajevi džaka se preklope prema sredini. Takvim presovanjem se dobije bistrija šira. Presovanjem dobijena šira se sipa u bure, gde prevre do kraja. Ako u širi od jabuka nije bilo dovoljno šećera, može se prilikom presipanja u bure dodati šećer. Prilikom merenja šećera (refraktometar) koristite bistru širu, kako kasnije vino ne bi bilo slabije, a time i kraćeg veka.

Nakon svakog presovanja treba odstraniti sitne delove ploda jabuke sa delova prese, jer delovi ploda jabuke brzo oksidiraju i dobra su podloga za razvoj bakterija. Tu su prvi uzroci da se vina od jabuka počne pretvarati u sirće.

Alkoholno vrenje uzrokuju mikroorganizmi: Saccharomyces cerevisiae, ellipsoideus, pastorianus, congomeratus . . . .

Ne zaboravite postaviti vreonjaču na otvor bureta kako bi sprečili bakterijsku infekciju i nepotrebnu oksidaciju na površini vina.

Kada je vrenje gotovo i vino izbistreno, treba ga otočiti. Voćno vino se pretače godišnje 4, pa i 5 puta.

– Prvo pretakanje je čim se očisti nakon previranja (novembar).

– Drugo pretakanje je krajem februara ili početkom marta.

– Treće pretakanje je krajem maja ili početkom juna.

– Četvrto pretakanje je u septembru ili oktobru.

– Peto pretakanje je u decembru (ako vino još niste popili ili prodali)

Pripazite da metalni delovi pribora s kojim jabukovo vino dolazi u dodir budu izolovani, jer dođe li do kontakta s metalom (gvožđem), jabukovo vino pocrni. Pretakanje vršite po lepom vremenu. Naročito je povoljno vreme kad duva severac, jer južni vetrovi nose vlažan vazduh i mikroorganizme kojima vlaga pogoduje, a nisu dobrodošli u jabukovom vinu.

Kada vino odstoji (i drvo nešto upije), prostor iznad vina će ispuniti vazduh. Uz vranj će uz vazduh ulaziti i mikroorganizmi koji napadaju površinu jabukovog vina. Tako Mycoderma razgrađuje alcohol u ugljenu kiselinu i vodu. Vino postaje slabije, bljutavo, bez onog pravog ukusa i bukea, zamuti se… Dakle, gubi one svoje dobre odlike po kojima je postalo cenjeno. Zato je potrebno svakih 8 dana dolivati jabukovo vino, ako posuda iz bilo kojih razloga nije puna. Treba zbog toga raspolagati adekvatnim sudovima različite zapremine, kako bi se moglo ekonomično manipulisati s vinom. Tako se i infekcija svodi na najmanju moguću meru.