субота, 13. август. 2011. 13:08

Kobasice se dele u dve grupe: sveže i trajne kobasice. Kobasica se pravi od presnog mesa i masnoće. Meso se ne sme oprati jer od suvišne vode kobasica može da se pokvari. Meso se od krvi obriše čistom krpom. Prerađuje se samo potpuno ohlađeno meso. Pošto meso nije obareno, dakle bakterije nisu uništene, mora se strogo voditi računa da se ne isprlja, da se ne pomeša sa krvavim komadima iznutrice.

Kobasica će biti ukusna i kvalitetna ako se upotrebljava kvalitetno meso, a to je svinjski vrat, plećka, but, eventualno malo masnija trbušnica. Kod nekih kobasica se dodaje i druga vrsta mesa, najčešće govedina.

Sveža kobasica namenjena za pečenje se puni u tanko crevo. Rok trajanja ovih kobasica je 4-5 dana, a u zamrzivaču se mogu držati do 3 meseca.

Trajna kobasica ili salama se puni u svinjsko ili goveđe tanko crevo, na određenoj dužini se blagim stiskanjem prstima prepolovi i uvrne a zatim se slaže na horizontalno položen štap. Treba voditi računa da u crevu ne ostane vazduha. Da bismo u to bili sigurni, najbolje je da se kobasica na nekoliko mesta probode iglom. Tanke kobasice se vežu tako što se na kraju creva jednostavno veže čvor. Kod debelih kobasica crevo se veže kanapom.

Očišćeno crevo koje je namenjeno za pravljenje kobasica treba potopiti u mlaku vodu 2-3 sata pre upotrebe, da ostane elastično.

Dimljenje trajnih kobasica je jedan od najvažnijih metoda očuvanja proizvoda. Počinje sledećeg dana, a trajanje dimljenja zavisi od vrste kobasica. Treba voditi računa da kobasice budu što udaljenije od vatre, da do njih dopire samo hladan dim, ne topliji od 20 stepeni. Kod toplijeg dima se razvijaju bakterije i proizvod se ukiseli, masnoća se rastopi i kobasica se neće isušiti.

Za dimljenje se koristi samo takvo drvo odnosno piljevina koje nema gorki, kiseli ili smolasti ukus. Najbolje drvo je: bukva, grab, hrast, eventualno bagrem odnosno njihove piljevine. Borovina, šapurika, čokovi, slama i korov ne odgovaraju jer će pokvariti ukus. Treba voditi računa da se u pušnici međusobno ne dodiruju proizvodi, i da dim dopire sa svih strana.

Punjenje salame je prilično teško, ali ako se pažljivo radi, uspeh neće izostati. Najpogodnije je debelo crevo prečnika 5-6 santimetara. Koristi se debelo crevo svinje, plastično crevo, eventualno goveđe debelo crevo, konjsko tanko crevo. Svinjsko crevo može lako da pukne, naročito prilikom povezivanja. Sve vrste creva pre upotrebe treba držati u mlakoj vodi, s tim da je plastično crevo (veštačko) pouzdanije i sigurnije za rad jer se manje kida i puca.

Kod punjenja salame treba voditi računa ne samo o tome da bude dovoljno čvrsto i bez vazduha nego i o načinu povezivanja.

Najsigurnije povezivanje se radi na sledeći način: 10 santimetara od kraja crevo se čvrsto veže jakim tankim kanapom, sa dva-tri čvora, kraj creva se presavija i ponovo se veže. Na ovaj čvor se veže parče jakog kanapa koji treba da izdrži težinu salame.

Nakon dimljenja kobasice i salame se čuvaju na suvom, prohladnom mestu gde je obezbeđeno strujanje vazduha, tako se sprečava stvaranje plesni. Ukoliko se ipak na proizvodu pojavi plesan, kobasice treba obrisati suvom krpom.

Dobro se vezuje i stavlja u sud u kojem će se bariti. Prelije se mešavinom vode i vinskog sirćeta da ogrezne i ubaci se nekoliko listova lorbera. Bari se dva sata. Nakon što je kobasica obarena

izvadi se iz čorbe i presuje između dve daske. Kada se ohladi i prosuši, može se staviti u pušnicu na nekoliko dana, ali i bez toga je ukusna. Čorbu u kojoj se barila, ne treba baciti, jer se može upotrebiti za pihtije sa obarenom glavom ili papcima.