субота, 13. август. 2011. 13:08

Kada je u pitanju njeguški pršut, obrada butova je faza u proizvodnji koja zaslužuje posebnu pažnju i znanje. But treba odvojiti od polutki rezom koji prolazi kroz karlični zglob, tako da jabučica butne kosti ostane u butu. Odstranjuju se krsne i karlične kosti, kao i kosti repa. Nožice se odsecaju a koža sa slaninom ostaje na butu. Sve ove operacije treba obaviti tako da se izbegnu nepotrebni rezovi i sačuva prirodna građa muskulature. Završnom obradom potrebno je dobiti ovalni oblik buta, pri čemu postojeći sloj masnog tkiva sa kožom ostaje uz meso. Masno tkivo sa unutrašnje strane treba u što većoj meri ukloniti, da bi se olakšalo prodiranje soli i time doprinelo efikasnijem konzerviranju. Obrada se vrši oštrim nožem kojim se odstranjuju svi delovi koji strče, kao i neravnine na sečenim površinama. But treba uraditi tako da estetski lepo izgleda, sa glatkom površinom i bez neravnina.

Soljenje butova

Nakon oblikovanja pristupa se soljenju butova. Za njeguški pršut se koristi isključivo morska so, bez ikakvih dodataka. Količina ne treba da bude veća od 10 % u odnosu na masu svežeg buta. Soljenje se obavlja snažnim utrljavanjem soli preko svih površina uključujući i kožu. So se stavlja u neravne delove a naročito oko jabučice. Nije obavezno, ali se može preporučiti da se istovremeno sa soljenjem, nanosi na butove izvesna količina belog luka (luk osim specifičnog mirisa i ukusa ima i naučno dokazano dejstvo na sprečavanje razvoja bakterija).

Posle završnog utrljavanja soli, butovi se slažu u plastične kade, (bazene ili druge posude), gde ostaju 4-5 nedelja zavisno od veličine butova.

Za vreme ove faze najmanje tri puta vrši se uklanjanje mesnog soka, preslaganje i blago dosoljavanje.

Presovanje (piježenje) butova

Po isteku perioda soljenja u podrumima, butovi se vade uz blago dosoljavanje i slažu na pripremljeno mesto za presovanje. Preko pravilno složenih butova može se staviti platno koje štiti od prašine, a eventualno i štetočina (insekata i glodara). Preko pokrivača stavlja se fosna ili jača daska sa odgovarajućim opterećenjem. Za ovu operaciju se može napraviti i presa sa zavrtnjem.

Butovi su radi presovanja, sa jabučicom okrenuti na dole. Ova faza traje dok se ne ocedi otpušteni sok, a vreme prema iskustvima iz prakse iznosi 2-3 nedelje. U toku presovanja treba najmanje dva puta preslagati butove tako da oni iz gornjeg reda idu u donji i obratno, pri čemu se vrši dosoljavanje u neravninama i otvorenim delovima, oko kostiju i oko jabučice.

Faza presovanja smatra se završenom kad pršuti dobiju ravan oblik, a trajanje ovog procesa u velikoj meri zavisi od opterećenja (pritiska). Pri tome glavni zadatak presovanja je ceđenje sokova, a sekundarni oblikovanje butova.

Dimljenje i sušenje

Posle presovanja, odnosno kada se postigne željeni stepen izdvajanja mesnog soka pritiskom, sledi dimljenje koje traje 30-40 dana u zavisnosti od temperature i relativne vlažnosti vazduha. Istovremeno sa procesom dimljenja vrši se sušenje proizvoda.

Pre nego što se pristupi dimljenju, butove treba dobro oprati (operacija odsoljavanja – odstranjivanje suvišnih količina soli sa površinskoh slojeva ), a zatim ih ostaviti neko vreme da se prosuše (ocede), što se može ubrzati blagim brisanjem čistim krpama.

Butovi pripremljeni na opisani način unose se u pušnicu (sušnicu) u kojoj se mora obezbediti blaga i ujednačena cirkulacija vazduha. Za obezbeđenje ovog uslova neophodno je, pored ostalog, da se butovi vešaju ravnomerno i da se međusobno ne dodiruju.

Dim se dobija sagorevanjem bukovog drveta, a sagorevanje treba da bude tiho (bez plamena), kako se ne bi prekoračila temperatura hladnog dimljenja (12-16ºC). Ukoliko je vreme vlažno dimljenje se obavlja neprekidno, a za vreme suvih dana dovoljno je dimiti samo po nekoliko sati tokom dana.

Posle napred označenog perioda dimljenja (30-40 dana), dimljenje je kao tehnološka faza završeno, ali se nastavlja proces prodiranja dimnih čestica iz površinskih u dublje slojeve. Uporedo sa ovim procesom teče, (nastavlja se), proces isušivanja. Korisno je naročito ako u

ovoj fazi nastanu kišni (vlažni) dani, da se povremeno obavlja dimljenje, odnosno da se dimi svaki drugi dan, što treba ponoviti nekoliko puta, a zatim se dimljenje prekida. Kad se oceni da je dimljenje završeno po površini pršuta se utrlja crvena ljuta paprika, čime se pored ostalog, postiže i određena zaštita ovog proizvoda od moljca i drugih insekata.

Zrenje ( dozrevanje) pršuta

Tokom prethodnih tehnoloških faza u mesu butova teku fermentativni i drugi procesi. Međutim, stepen ovih promena još ne obezbeđuje specifične organoleptičke osobine pršuta, a ni vlaga nije dovoljno uklonjena do mere koja se traži za konzervirane (trajne) proizvode. Stoga je neophodno da se nastavi postepeni proces dozrevanja i dosušivanja pršuta.

Da bi ovi procesi tekli u željenom pravcu, potrebno je da se za dimljenje pršuta obezbedi odgovarajuća prostorija sa odgovarajućim uslovima. Prostorija mora biti mračna, jer dnevna svetlost (naročito direktna) ubrzava procese u masnom tkivu, pa se takvim uslovima ne može izbeći užeglost proizvoda.

Temperatura se po pravilu kreće između 12-16ºC, sa što manjom relativnom vlažnošću, pri čemu je veoma važno da ne dolazi do velikih i čestih kolebanja (naročito su štetne nagle promene temperature). Ventilacija mora biti takva da se obavlja stalna, ali vrlo lagana izmena vazduha (bez promaje). U vezi sa obezbeđenjem povoljnih uslova, a pre svega ujednačenije temperature i relativne vlažnosti u pojedinim delovima prostorije za dozrevanje potrebno je napraviti pravilan raspored, odnosno obezbediti razmak između pršuta pri vešanju (ostaviti dovoljno prostora za nesmetanu cirkulaciju vazduha).

U periodu dozrevanja pršuti su najviše izloženi štetnom uticaju insekata i drugih parazita, pa je u ovom pogledu neophodan stalni nadzor i zaštita. Tokom celog perioda dozrevanja treba vršiti kontrolu kvaliteta proizvoda. U normalnim uslovima dovoljna je vizuelna procena, uz povremenu kontrolu mirisa.

Za period dozrevanja treba planirati najmanje 5-6 meseci. Od početka prizvodnje do dobijanja gotovog proizvoda, masa buta smanjuje se za 30-35 % (ukupni kalo je: kalo sušenja dimljenja, zrenja i čuvanja), zavisno da li pršut ima više ili manje masnog tkiva (manji je kalo ako je pršut masniji, a veći ako je pršut mesnatiji). Poželjne osobine kvaliteta, uz opisanu tehnologiju, postižu se tek posle 10 meseci, a kao optimum se računa period od jedne godine.