петак, 2. септембар. 2011. 11:09

Kajmak dobijen tradicionalnim postupkom, od prizvođača do proizvođača veoma je neujednačenog kvaliteta. Radi standardizacije proizvodnje i svojstava, neophodno je da se proizvodnja kajmaka prilagodi i prenese u industrijske uslove. Time bi bila omogućena bolja prodaja kajmaka na domaćem i stranom tržištu.

Proizvodnja kajmaka vrši se u zemljama Jugoistočne Evrope, Male Azije i Bliskog Istoka. U Srbiji proizvodnja kajmaka ima veoma dugu tradiciju te se stoga ovaj proizvod smatra domaćim autohtonim proizvodom i predstavlja jedan od simbola domaće poljoprivrede. Najznačajnija područja proizvodnje tradicionalnog kajmaka u Srbiji su Zapadna Morava, planine Zlatibor i Tara. Jedinstveni hemijski sastav i specifi čna senzorska svojstva kajmaka su veoma cenjeni i svrstavaju ga u grupu delikatesnih i ekskluzivnih mlečnih proizvoda. Svi parametri procesa proizvodnje i zrenja, kao i sastav i karakteristike kajmaka u okviru su odgovarajućih parametara srodnih mlečnih proizvoda: sireva i maslaca.

Kajmak se danas proizvodi uglavnom u seoskim domaćinstvima tradicionalnim postupkom. Proces nastajanja kajmaka je veoma složen i još uvek nije u potpunosti proučen i poznat. Postojeća autohtona proizvodnja kajmaka je malog kapaciteta, odlikuje se velikom raznolikošću i neorganizovanošću. Proizvod dobijen tradicionalnim postupkom često je vrlo neujednačenog i nestandardnog kvaliteta, sastava i karakteristika. Takva današnja proizvodnja kajmaka uzrok je što ovaj proizvod, uprkos svojim kvalitetnim osobinama nema svoje mesto i organizovan nastup na tržištu mlečnih proizvoda. Radi postizanja standardnog i visokog kvaliteta proizvoda, neophodno je da se proizvodnja kajmaka prilagodi i prenese u savremene mlekarske uslove proizvodnje koji bi omogućili bolju prodaju kajmaka na domaćem i stranom tržištu. Poslednjih desetina godina bilo je više pokušaja kada je u pitanju industrijska proizvodnja kajmaka, ali su oni ostali bez pravog rezultata zbog loše bakteriološke slike ili velikih odstupanja senzorskih osobina u odnosu na proizvod dobijen na tradicionalan način.

U tekstu će biti predstavljen postupak industrijske proizvodnje kajmaka u kompaniji „Polimark“ na temelju zaštićene tehnologije. Tehnološki postupak osigurava dobijanje proizvoda visokog i standardnog kvaliteta koji po svim karakteristikama odgovara kajmaku dobijenom tradicionalnim postupkom i predstavlja veoma dobru osnovu na kojoj se može zasnivati i temeljiti budući razvoj savremene i industrijske proizvodnje kajmaka.

Sastav i senzorske osobine kajamaka

Kajmak je proizvod koji je po odredbama Pravilnika (2002.) definisan kao proizvod dobijen kao masni sloj ili kora koja se odvaja od kuvanog i ohlađenog mleka. Formiranje kajmaka na površini mleka zasniva se na agregiranju mlečnih masti uz izraženi udeo proteina. Agregati mlečne masti, odnosno masna faza kajmaka, nesumnjivo doprinosi da kajmak poprima određene odlike maslaca, dok prisustvo proteina, kao i specifi čan oblik koagulacije kojim su oni zahvaćeni u stvaranju kajmaka, približavaju kajmak proizvodima iz porodice sireva. Kajmak se najčešće proizvodi od kravljeg mleka, ali se može dobiti i od ovčijeg ili mešanog mleka.Pozrelosti kajmak se deli na mladi i zreli kajmak.

Mladi kajmak je proizvod koji je spreman za konzumiranje odmah nakon proizvodnje, a rok trajanja je oko 1-2 nedelje. Struktura mladog kajmaka je lisnata, slojevita sa delićima neoceđenog testa, odlikuje se kontinuitetom vodene faze u kojoj je mlečna mast u većoj meri zadržala svoj izvorni pojavni oblik. S tim u vezi, struktura mladog kajmaka je bliska strukturi pojedinih sireva, ali je mekša i mazivija. Boja mladog kajmaka je izrazito svetla (boja slonovače do bledožute) što zavisi od mleka od kojeg je proizveden. I miris i ukus mladog kajmaka su blagi, tipično mlečni, podsećaju na kuvano mleko i, može se reći, da su znatno bliži maslacu nego sirevima.

Zreli kajmak nastaje nakon određenog perioda zrenja. Tokom zrenja kajmaka dolazi do niza složenih fi zičkih i hemijskih promena, pre svega masti i proteina, pri čemu se formira tipična struktura i aroma kajmaka. Brojne promene tokom zrenja kajmaka nastaju kao rezultat rasta i aktivnosti karakteristične mikrofl ore. Zrenje kajmaka traje jedan ili više meseci, a ako je proces zrenja pravilno izveden, rok trajanja proizvoda može biti i šest meseci pa i duže. Zreli kajmak se odlikuje tipičnom zrnastom strukturom i veće je mazivosti u odnosu na mladi kajmak. Takva struktura mladog kajmaka posledica je složenih promena tokom zrenja koje dovode do narušavanja kontinuiteta proteinske faze pri čemu dominantnu osnovu strukture postupno preuzima masna faza. Na taj se način struktura zrelog kajmaka približava strukturi maslaca. Ukus i miris zrelog kajmaka veoma su izraženi i specifi čni. Lipolitične promene tokom zrenja kajmaka rezultiraju nastajanjem velikog broja isparivih spojeva zbog kojih nastaje oštar i veoma intenzivan ukus i miris zrelog kajmaka. Zato, aroma zrelog kajmaka podseća na pojedine sireve dugog perioda zrenja. Osim toga, tokom zrenja kajmaka javljaju se i proteolitičke promene koje takođe doprinose formiranju senzorskih karakteristika proizvoda.

Proučavajući senzorska svojstva može se zaključiti, da se tokom zrenja aroma kajmaka menja, i to od maslaca prema siru, dok su promene konzistencije (strukture) usmerene od sira prema maslacu. Hemijski sastav mladog i zrelog kajmaka su propisani Pravilnikom (2002.). S tim u vezi, mladi kajmak mora sadržati najmanje 65% mlečne masti u suvoj materiji, najmanje 60% suve materije, najviše 2% kuhinjske soli, a kiselost ne sme biti veća od 25oSH. Zreli kajmak mora sadržati najmanje 75% mlečne masti u suvoj materiji, najmanje 65% suve materije, a najviše 3,5% kuhinjske soli, a kiselost ne sme biti veća od 40oSH. Svi parametri hemijskog sastava kajmaka, bez obzira radi li se o mladom ili zrelom kajmaku, nalaze se unutar raspona vrednosti pojedinog parametra za sir i maslac.

Kajmak koji je danas na tržištu, zbog nepostojanja organizovane proizvodnje, pokazuje velika variranja hemijskog sastava i karakteristika. Proučavanjem sastava kajmaka različitog porekla, ustanovljeno je da veliki broj uzoraka (16%) ne odgovara propisanim normama Pravilnika i kao takvi ne smeju biti u prometu. Značajna variranja posebno su izražena u udelu masti, odnosno udelu masti u suvoj materiji kajmaka. Postojanje razlika u sastavu i karakteristikama kajmaka prisutnih na tržištu, dodatno otežavaju njegov organizovaniji nastup na tržištu.

Veliko variranje na osnovu sastava kajmaka otvara pitanje postojeće klasifi kacije. Jedno od mogućih rešenja je uspostavljanje klasifi kacije kajmaka po sadržaju masti, odnosno sadržaju masti u suvoj materiji. Stoga se za defi nisanje pojedinih grupa kajmaka mogu koristiti pojedine norme koje vrede i u klasifi kaciji sireva. U tom smislu mogla bi se uvesti kategorija „punomasni zreli kajmak“ sa sadržajem masti u suvoj materiji u intervalu 75 – 85% i „ekstramasni zreli kajmak“ sa sadržajem masti u suvoj materiji preko 85%. Savremena klasifi kacija kajmaka doprinela bi njegovoj standardizaciji i proširila bi mogućnosti prodaje.

Tradicionalna proizvodnja kajmaka

Današnja proizvodnja kajmaka zasnovana je na tradicionalnom postupku i odvija se u velikom broju seoskih domaćinstava i u malim zanatskim pogonima za preradu mleka. Autohtona proizvodnja kajmaka vrlo je raznolika po načinu izrade, što rezultira širokim varijacijama sastava, osobina i kvaliteta proizvoda. Postupak izrade kajmaka na tradicionalan način počinje kuvanjem mleka, nakon čega se ono razliva u otvorene plitke posude pri čemu dolazi do formiranja inicijalne pokožice. Formiranje pokožice na površini mleka bazira se na površinskoj aktivnosti kuvanog mleka. Sledeća faza postupka dobijanja kajmaka je proces sporog hlađenja do temperature od oko 10 – 15oC tokom 12 – 24 sata, nekada i duže. U tom periodu dolazi do isplivavanja masti iz dubljih slojeva mleka i inkorporacije u već formiranu pokožicu. Formira se sloj poznat kao kajmak. Količina kajmaka, koja se formira u određenom vremenskom intervalu, proporcionalna je sadržaju masti u mleku i površini razlivenog mleka, a obrnuto proporcionalna visini sloja mleka i brzini pada temperature. Formirani kajmak se skida s površine mleka, slojevito slaže i soli u odgovarajućim najčešće drvenim posudama. Kajmak se proizvodi i skuplja svaki dan na isti način, dok se posuda ne napuni.

Kajmak se može upoterbljavati neposredno nakon proizvodnje kao mladi kajmak ili se ostavlja na temperaturi 15-18oC tokom 1-2 meseca, nakon čega se dobija zreli kajmak. Autohtona proizvodnja kajmaka ima mnogo nedostataka i nije pogodna za industrijsku primenu. U uslovima takve proizvodnje postoji niz kritičnih mesta koja predstavljaju potencijalne rizike i dovode do obilnih kontaminacija i proizvoda loše bakteriološke ispravnosti. Vazduh koji dolazi u kontakt sa razlivenim mlekom ne pročišćava se i kao takav predstavlja veliki rizik moguće kontaminacije.

Proces postepenog hlađenja mleka u uslovima tradicionalne proizvodnje kajmaka traje oko 12 24h, što predstavlja vrlo dugi vremenski period, nepogodno za industrijsku proizvodnju. Takođe, dugo razdoblje zadržavanja na umerenim temperaturama veoma pogoduje spontanom razvoju mikroflore. Usled toga, u zrenju tradicionalno proizvedenog kajmaka učestvuje mikrofl ora čije poreklo nije kontrolisano, a značajno doprinosi širokim varijacijama senzorskih svojstava i kvaliteta proizvoda. Izolacija i selekcioniranje autohtone mikroflore doprinelo bi detaljnijem upoznavanju procesa i udela pojedinih mikroorganizama u zrenju kajmaka.

U domaćoj radinosti svi postupci izrade i manipulacije kajmakom manuelnog su karaktera, što takođe predstavlja potencijalni izvor kontaminacije. Navedeni nedostaci tradicionalne proizvodnje kajmaka, kao i variranje sastava i svojstava kajmaka različitog porekla, predstavljaju najozbiljniju prepreku boljoj prodaji kajmaka na tržištu.

Industrijska proizvodnja kajmaka

Tehnološki postupak industrijske proizvodnje kajmaka, razvijen u preduzeću „Polimark“, po patentom zaštićenoj tehnologiji, zasniva se na ostvarenju zadovoljavajućeg kvaliteta proizvoda i usklađenost tehničko tehnoloških zahteva neophodnih za industrijsku primenu. Razvijeni postupak obuhvata sve procese koji su prisutni u tradicionalnoj proizvodnji, ali realizovan drugim metodama čime su otklonjeni mnogi nedostaci autohtone proizvodnje.

Nakon standardizacije mleka pristupa se toploj fazi proizvodnje (topla inkubacija) pri čemu dolazi do formiranja inicijalne pokožice, odnosno gornjeg sloja kajmaka. Gornji sloj kajmaka je čvrst, kompaktan, blago sasušen, od trećine ukupne masti mleka. Mehanizam nastajanja kajmaka vezan je za pojave u površinskoj zoni mleka. Gornji sloj kajmaka nastaje kao posledica koncentrisanja površinski aktivnih komponenati u graničnom sloju mleka i vazduha. Drugim rečima, u stanju mirovanja, zbog razlike u temperaturi mleka i okolnog vazduha, dolazi do nagomilavanja površinski aktivnih komponenati u površinskoj zoni mleka i njihovog zbijanja pri čemu dolazi do formiranja pokožice. Osnovni nosioci površinske aktivnosti u mleku su mlečna mast (adsorpcijski sloj masnih kapi) i proteini mleka. Formirana pokožica, odnosno gornji sloj kajmaka koji nastaje kao rezultat površinske precipitacije i koagulacije, sadrži uglavnom mlečnu mast u globularnoj formi (50-60%) i proteine mleka (oko 10%), uz relativnomaliudeo vode (oko 30%).

Važni faktori faze tople inkubacije su temperatura mleka, temperatura i vlažnost vazduha i sastav početne sirovine. Intenzivan porast udela masti i proteina mleka dovodi do intenzivnog porasta masti, odnosno proteina pokožice. U smislu međusobnog uticaja masti i proteina, ustanovljen je vrlo značajan uticaj udela proteina mleka na udeo masti pokožice, dok s druge strane udeo masti u mleku ima zanemarljiv uticaj na udeo proteina pokožice.

Nakon formiranja gornjeg sloja kajmaka zamenjuje se supstrat, pri čemu se odliva preostalo mleko, a uliva pavlaka, koje se zatim hladi. U ovoj hladnoj fazi proizvodnje dolazi do formiranja donjeg sloja kajmaka. Donji sloj kajmaka je mekan, rastresit, sa uklopljenom tečnom fazom.

Mehanizam nastajanja donjeg sloja kajmaka različit je u odnosu na formiranje gornjeg sloja i do sada nije proučen fenomen. Pretpostavlja se da je nastajanje donjeg sloja kajmaka rezultat fenomena hladne aglutinacije, što predstavlja specifi čno agregiranje masti i u manjoj meri proteina. Ono nastaje verovatno zbog imunohemijskih reakcija između komponenata adsorpcijskog sloja masnih kapi i imunoglobulina mleka. Ovo agregiranje u manjoj meri ima oblik koagulacije, a u većoj meri koalescencije i po svojim karakteristikama je blisko agregiranju mlečne masti u prvoj fazi bućkanja pri proizvodnji maslaca. Sličnost kajmaka i maslaca je i u tome što je u proizvodnji kajmaka najveći deo masti deemulgiran, odnosno nalazi se u obliku slobodnih masti koje prekrivaju ostale sastojke suve materije kajmaka. Važni faktori koji utiču na formiranje donjeg sloja kajmaka su udeo i svojstva masti u sloju koji je u neposrednom kontaktu s nastalom pokožicom (zbog isplivavanja masti stvara se sloj izdvojene pavlake), temperatura i sastav gornjeg sloja kajmaka. Tokom hladnog stvaranja kajmaka mlečna mast isplivava prema površini i inkorporira se u formirani gornji sloj. Zamena supstrata, odnosno ulivanje pavlake pre faze hladnog stvaranja kajmaka, rezultira smanjenjem potrebne količine mleka, odnosno pavlake, pa i skraćenjem vremena potrebnog za formiranje donjeg sloja kajmaka.

Procesi nastajanja gornjeg i donjeg sloja kajmaka su različite prirode, vremenski razdvojeni pa se mogu posmatrati potpuno odvojeno. Nakon završenog formiranja donjeg sloja kajmaka, preostala pavlaka se izliva, a proizvod se sakuplja, nakon čega se pristupa završnim operacijama obrade.

U proizvodnji mladog kajmaka, nakon sakupljanja slede operacije soljenja i pakovanja. Da bi dobili zreli proizvod, kajmak se inokulira s tačno definisanim mlečnim kulturama i stavlja se na zrenje, nakon čega se vrši soljenje i pakovanje. Upotreba mlečnih kultura u proizvodnji, odnosno zrenju kajmaka, otvara mnoge mogućnosti u poboljšanju njegovih senzorskih svojstava. Ovako predložen tehnološki postupak proizvodnje kajmaka osigurava sve preduslove za njegovu industrijalizaciju. Kajmak koji se dobija prethodno opisanim postupkom, odlikuje se svim svojstvima kao i tradicionalno proizveden proizvod. Karakteriše ga tipična slojevita struktura koja kod zrelog kajmaka tokom zrenja postupno prelazi u zrnastu. Boja u nijansama (od boje slonovače do svetložute) zrenjem prelazi u dominantno žutu boju. Mladi kajmak ima specifi čan ukus i miris kuvanog mleka i pavlake, dok zreli kajmak usled dodataka mlečnih kultura poprima tipičan intenzivan ukus i miris zrelog kajmaka. Neznatni nivo kontaminacije kajmaka rezultira „čistim“ ukusom i posebno „čistim“ mirisom, što često nije slučaj kod tradicionalnog kajmaka.

Predrag Puđa
Mira Radovanović
Jelena Đerovski