уторак, 13. септембар. 2011. 20:09

Klima odlučujuće utiče na uzgoj vinove loze, pa samim tim i proizvodnju vina, grožđanog soka, stonog i besemenog grožđa. U periodu sazrevanja kada se bobica i grozd “prošaraju” tj. kada se zapaze promene u boji pokožice i kvalitetu bobica, uticaj klime je odlučujući.

Makroklimatski uslovi za uzgoj vinove loze obrađeni su u svim vinogradarskim rejonima. Brojni činioci podvedeni pod pojmom integralni sistem osnova su za uspešnu komercijalnu proizvodnju grožđa. Više od 100 faktora utiče uzgoj vinove loze, na njen porast, razvitak, sazrevanje, berbu, postupak u čuvanju grožđa posle berbe. Vinogradarstvo je stoga jedna od najizazovnijih naučnih disciplina u poljoprivredi.

Mikroklimatski uslovi za uzgoj vinove loze obuhvataju mali prostor-potes u vinogorju, sa specifičnim prednostima koji omogućavaju proizvodnju grožđa i vina sa izvrsnim kvalitetom. Ultramikroklimatski uslovi vladaju unutar čokota i rezultat su predanog rada vinogradara na izabranom sistemu gajenja. Iskustvo vinogradara i vinara kazuje da berbu grožđa namenjenog za crvena vina treba sprovesti kada udeo šećera u grožđanom soku dosegne vrednost između 23 i 25 procenata i kiselost bude manja od pH<4. Pri tome, vreme treba da je suvo, bez padavina. Sorte namenjene za bela vina trebalo bi da se beru sa manje šećera, češće pre pune zrelosti grožđa, kako bi buduće vino imalo osvežavajući buke. Ograničavajući faktor može da bude najvažniji, zbog toga ne možemo da unapred označimo koji je to činilac. Jedno što možemo je da istaknemo da su svi činioci kritični.

Idelana klima za uzgoj vinove loze je topla i suva. Ona se odlikuje maksimalnom fotosintezom, hladnim noćima, što kao rezultat ima usporeno disanje i smanjenju potrošnju ugljenih hidrata, minimalnu pojavu bolesti, ne dužim periodom sazrevanja od šest nedelja i suvim i toplim uslovima u vreme berbe. U vreme pune zrelosti kada je pH<4 u širi i kada su grozdovi izloženi suncu, bez kiše i pojave bolesti jedino što ostaje je vrhunski kvalitet grozdova. Na južnoj hemisferi jedina razlika je u neodogvarajućem rasporedu i količini padavina i veoma toplim noćima u vreme šarka do pune zrelosti grožđa. Ekstremno topli uslovi mogu da ubrzaju sintezu šećera i šarku, ograniče sintezu ostalih komponenti od zanačaja za proizvodnju vina, kao što su organske kiseline, amino kiseline, aromatične materije, fl avonoidi, itd. Stoga se vinari iz svih delova sveta slažu u jednom – da se vino pravi u vinogradu.

Hladni uslovi u vreme berbe (t srednja dnevna<10ºC) mogu da smanje mikrobiološku aktivnost kvasaca u spontanoj fermentaciji u toku prerade grožđa u vinariji. Vinogradari i vinari u poznatim vinogradarskim rejonima po završenoj berbi skloni su da kategorizuju najbolje godine berbe ili prosečne. Težnja je da broj najboljih godina berbe bude što veći u ukupnom periodu iskorišćavanja vinograda, a koji u proseku iznosi između 30 i 50 godina.

Niske temperature, u toku zime i proleća, ograničavaju područja u kojima se vinova loza može uspešno gajiti. Nedovoljno svetlosti ili izrazito niska temperatura rezultira nizak sadržaj šećera i visok sadržaj ukupnih kiselina u bobicama u vreme sazrevanja i berbe. Obilne padavine u toku sezone porasta lastara negativno utiču na lozu, jer stimulišu širenje bolesti, intenziviraju porast korova, otežana je primena mehanizacije, smanjen je rodni potencijal i grozdovi mogu više da stradaju od sive plesni.

Klima kao faktor vrednovanja vina bila je do skoro razmatrana u kontekstu istorijskog, ekonomskog, socijalnog i kulturnog obeležja između proizvodnih regiona proizvođača i potrošača. Međutim, fundamentalni sastavni pokazatelj grožđa kao sirovinskog materjala iz vinograda rezultat je lokalne ili regionalne klime i u obrnutom je odnosu sa njegovim temperaturnim rezimom. To se ispoljava u ceni grožđa, mada, bez sumnje, ostali činioci doprinose uključivanju regionalnih vinogradarskih rizika. Prateći jednu sortu Kabrene sovinjon u tri lokaliteta u Australiji i upoređujući najvažnije pokazetelje: kvalitet grožđa (izražen kroz koncentraciju šećera i glikzida), bojene materije, cenu koštanja po toni grožđa i klimatske uslove tokom četiri godine, došlo se do značajnih saznanja. Na Univerzitetu u Melburnu rađen je doktorat koji je imao za cilj uspostavljanje zamene za grožđe ili kvalitet vina, dovođenje u vezu sa istorijskim klimatskim pokazateljima i utvrđivanje okvira po kome model potencijalnih klimatskih promena utiče na “kvalitet”. Najjači i veoma postojan pokazatelj je cena izražena u dolarima po toni i srednja mesečna temperatura u januaru (za Južnu hemisferu). Tokom četiri godine potvrđeno je da temperature vazduha u januaru – u vreme berbe grožđa viša za 1.5ºC može da smanji cenu grožđa po toni, usled pada kvaliteta do 30%. Kaberene sovinjon je sorta koja je najizražajnije reagovala. Praćeno je i više belih i crnih sorti a raličitost između njih bila je uočljiva.

Prema iskustvu Peter Hayers-a cena koštanja grožđa u hladnim regionima može da bude 3-4 puta veća po jednom hektaru i dodatno stvara 30-40% veći prinos u poređenju sa toplijim regionima. Različite proizvodne kategorije vina i vrste degustatora neće dovesti u sumnju mogući uticaj na želje ili moguće podesno uzajamno približavanje, ističući pitanje proizvođača i očekivanja potrošača.

Održivost vinogradarstva/vinarstava i umereno konzumiranje vina su dva prioriteta u Starom i Novom Svetu. Znanje i očekivanja da će klimatske promene i uzajamna tolerancija ili moguća očekivanja prilagođavanja biti povezana sa njhovim proizvodnim iskustvima i lojalnosti su saznanja kojima težimo i ona objedinjuju interese svih nas koji učestvujemo u održivom vinogradarstvu/ vinarstvu.

prof.dr Branislava Sivčev