уторак, 9. август. 2011. 12:08

Procenjuje se se da je 2007.god. u Srbiji na 15.000 hektara proizvodnja maline (sveže) dostigla 80.000 tona na parcelama koje ne prelaze 0,5 ha. Zbog malih prinosa kada je u pitanju prozvodnja maline (5,3 t/ha) i velike razlike u otkupnoj ceni i ceni duboko zamrznutih proizvoda maline, isplativost proizvodnje i prerade bila je izuzetno velika, preko 50%.

Srbija je jedna od vodećih zemalja kada je u piotanju proizvodnja maline (Rubus idaeus) u Evropi i svetu. Plod maline je bogat vitaminima i ostalim hranljivim materijama, niske je energetske vrednosti, pa je shodno tome našao široku primenu u prehrambenoj industriji. Malina iz Srbije je izuzetnog kvaliteta i veoma je cenjena u svetu. Kod nas se najčešće uzgajaju sorte VILAMET (Willamette) i MIKER (Meeker).

Tehnologija prerade maline

Kada su u pitanju hladnjače, tj. hladna prerada maline se sastoji uglavnom od 3 faze i to:

I faza – pothlađivanje maline,

II faza – zamrzavanje maline i

III faza – prebiranje zamrznute maline.

Pothlađivanje maline

U suštini predstavlja snižavanje temperature sveže maline sa 25ºC na 0ºC, to se obavlja u posebnim komorama za pothlađivanje gde je relativna vlažnost vazduha oko 90%. Ovo je osnovni postupak pri preradi maline i ima zadatak da spreči bilo kakve promene na plodovima maline u smislu njihovog propadanja. Pored toga ovaj postupak omogućava da vreme zamrzavanja maline traje kraće, pa se samim tim povećava kapacitet tunela za zamrzavanje, a posebno treba istaći da pothlađivanje ima direktan uticaj na povećanje učešća ROLENDA, odnosno celih plodova u zamrznutoj malini, što onda ovaj vid proizvodnje čini ekonomski isplativim.

Zamrzavanje maline

Duboko zamrzavanje maline podrazumeva izlaganje plodova maline veoma niskim temperaturama vazduha, negde oko -30ºC. U svetu i kod nas postoji nekoliko načina dubokog zamrzavanja maline, ali su se uglavnom izdvojila dva:

a) zamrzavanje maline u klasičnom tunelu,

b) zamrzavanje maline u protočnim tunelima.

Klasični tuneli, u stvari predstavljaju rashladne komore gde temperatura vazduha iznosi -30 ºC, a u nekim varijantama iznosi i do -35 ºC. Dužina zamrzavanja u većini slučajeva iznosi negde od 12 h do 14 h, a kapaciteti variraju u zavisnosti od veličine rashladnih komora, pa ih imamo od nekoliko stotina kilograma do 50t u jednoj šarži. Osnovni nedostatak ovih tunela je mala brzina zamrzavanja, a u kišnim godinama to zna da smanji procenat rolenda u smrznutoj malini. Ovaj nedostatak pokušava se prevazići klasiranjem maline prilikom prijema gde se insistira na čistoj berbi od 2 reda maline u gajbici, bez plesni, truleži i oštećenih plodova, u tom slučaju se može računati na dobar kvalitet smrznutih plodova maline.

Protočni tuneli predstavljaju savršeniji i moderniji način zamrzavanja maline u odnosu na prethodni. Najčešće se sastoje od 3 trake: prve koja uvlači malinu u tunel, druge koja se nalazi u tunelu, prihvata robu i na toj traci se vrši temperaturna priprema za zamrzavanje, tj. temperatura maline se snižava na -5 ºC i treće trake gde se pri intezivnom strujanju hladnog vazduha vrši zamrzavanje maline. Ukupna dužina traka je 12 m, a vreme zamrzavanja je 12 – 15 min. Rashladni fl uid je najčešće amonijak, temperatura vazduha u tunelu je -35 ºC, a u malini na izlazu je negde oko -18 ºC. Osnovna prednost ovih tunela je, pored većeg kapaciteta i znatno bolji kvalitet plodova, jer se u ovom slučaju stvaraju sitniji kristali leda, a samim tim i njegova struktura manje narušava strukturu ploda.

U našim hladnjačama se najčešće koriste protočni tuneli poznatih svetskih firmi: FRIGOSKANDIJA, SF i SAMIFI. Kapacitet ovih tunela varira i kreće se od 1,5 t/h pa sve do 8 t/h kod savremenijih modela.

Prebiranje i pakovanje maline

Zamrznuta malina bilo na klasičnim ili protočnim tunelima u originalu čuva se u rashladnim komorama na temperaturi od -18 ºC. Taj režim čuvanja mora se stalno održavati, ne sme se dopustiti kolebanje temperature kako ne bi došlo do slepljivanja plodova.

Prebiranje maline može se obavljati na dva načina:

– ručnim putem na trakama i

– mašinski, putem savremenih mašina za optičko sortiranje.

Prebiranje maline ručnim putem se vrši tako što se malina u obliku originala kreće po traci određenom brzinom (koja se reguliše u zavisnosti od kvaliteta i čvrstoće plodova), a radnici su raspoređeni sa obe strane trake i vrše ručno odstranjivanje neuslovnih i oštećenih plodova. Sve u zavisnosti od kvaliteta koji se traži. Treba naglasiti da ova faza procesa zahteva dosta ljudskog rada.

Prebiranje maline mašinskim putem predstavlja savremeniji način prebiranja, čija je osnovna karakteristika daleko veći učinak prerade nego na prethodan način, uz manje angažovanje radne snage. To su mašine koje rade na principu sortiranja plodova na osnovu boje, putem kamera i lasera. Naime, u svakoj od ovih mašina nalazi se jedna ili više kamera i po jedan ili više lasera. One takođe poseduju svoj softver u kom se zadaju parametri o kvalitetu robe. Na

izlazu iz mašine vrši se odstranjivanje neuslovnih plodova putem pneumatskih topova kojih može biti različit broj, sve u zavisnosti od tipa mašine. Kamere uočavaju one plodove koji su neuslovni po programu koji trenutno rade, daju signal softveru, a on dalje daje naređenje

vazdušnim topovima da “ispucaju”, odnosno odstrane taj plod. Kapacitet ovih uređaja je i do 5 t/h, odnosno moguće je prebrati 40 t maline originala u jednoj smeni, tj. za 8 h. Nedostatak ovih uređaja za optičko prebiranje je u tome što se na izlazu pojavljuje nešto veći procenat loma nego prilikom ručnog prebiranja.

Osnovne kategorije proizvoda koji se dobijaju prilikom prerade duboko zamrznute maline, bilo ručnim ili mašinskim putem su:

ROLEND – proizvod koji u jedinici pakovanja sadrži minimalno 80% celih, pojedinačno zamrznutih plodova, bez plodova sa suvim zrnom, plesnivih plodova i stranih primesa.

BRUH – proizvod koji u jedinici pakovanja sadrži 50% do 80% celih, pojedinačno zamrznutih plodova, bez plodova sa suvim zrnom, plesnivih plodova i stranih primesa.

GRIZ podrazumeva proizvod koji se dobija mlevenjem zdravih plodova maline, bez stranih primesa, a najčešće se koristi za voćne jogurte.

BLOK je proizvod koji se sastoji od celih plodova ili delova plodova maline, koji ne moraju biti rastresiti, ovo je jedini proizvod u kome se toleriše prisustvo do 5% plesnivih plodova.

Pakovanje proizvoda

Proizvodi od duboko zamrznute maline se najčešče pakuju u plavu (rolend, bruh i griz), odnosno belu (original i blok) PE kesu, koja je namenjena upotrebi u prehrambenoj industriji, a zatim u petoslojnu (rolend, bruh i griz), odnosno troslojnu (original i blok) kartonsku kutiju. Pakovanje može biti i drugačije u zavisnosti od zahteva kupaca, najčešće se traži rolend i bruh u pakovanju od 4 x 2,5kg ili plastičnim posudicama različitih oblika i dimenzija i slično.

Zahvaljujući svom izuzetno prijatnom mirisu i ukusu i velikoj nutritivnoj vrednosti, malina predstavlja jako cenjeno i traženo voće koje na svetskom tržištu ima visoku cenu, veoma je zahvalna za preradu, pa je zbog toga mnogi, sa razlogom, nazivaju i kraljicom voća.