четвртак, 9. јун. 2022. 10:06

Čuvena dunjevača, odnosno rakija od dunje se uz takođe čuvenu kajsijevaču, odnosno rakiju od kajsija smatra izuzetno popularnim alkoholnim pićem na području naše zemlje.

Poznato je da se ova voćka koristi i za izradu džemova, odnosno sokova i slatkog, a posebno je atraktivan čuveni kitnikes, koji se priprema samo od dunje i šećera, uz dodatak seckanih oraha.

Kao i za ostale vrste rakija, tako isto i za ovu važi pravilo da samo ukoliko se sa puno pažnje izaberu sirovine, odnosno voćke i ispoštuju svi koraci u toku proizvodnje, može se govoriti o kvalitetnoj rakiji od ove vrste voća.

S obzirom na to da je u pitanju specifičan proces proizvodnje, koji spada u vrlo zahtevne, jer je poznato da dunja nije voće bogato sokom, pa je samim tim potrebna i velika količina da bi bila pripremljena rakija od dunje, često se navodi da je u pitanju srpsko žuto zlato.

Kvalitetna rakija od dunje zavisi najpre od sirovina

Na području naše zemlje nema tako mnogo ljudi, koji se mogu pohvaliti proizvodnjom rakije od ovog voća. Razlog za to leži u činjenici da je neophodna velika količina voća, da bi se dobila rakija od dunje, ali je uslov da to voće bude maksimalnog kvaliteta.

A da bi to moglo da se dogodi, bitno je i kakav je plod, pa čak i kakve su sadnice.

Dakle, da bi rakija od dunje mogla da se smatra izuzetno kvalitetnom najbitniji je prvi korak, odnosno sam uzgoj i odabir sadnica, to jest ploda koji će biti korišćen tokom proizvodnje ovog vrlo ukusnog pića.

Činjenica da je izuzetno velika količina ploda dunje potrebna da bi se dobio samo litar ovog napitka je jedan od osnovnih razloga zbog čega se kvalitetna rakija od dunje retko može naći na tržištu, a i zbog koga mnogi domaćini radije biraju da pripremaju na primer šljivovicu ili rakiju od kajsije.

Pa ipak, kada se proizvodi na tradicionalan način, rakija od dunje ima pravo da nosi epitet srpskog žutog zlata.

Pod pretpostavkom da se izaberu izuzetno kvalitetne sadnice, potrebno je voditi računa i o tome kako se dunja uzgaja. Baš zato da bi rakija od dunje kasnije bila i više nego odlična, potrebno je obezbediti optimalne uslove sadnicima za rast i razvoj.

A sve to znači da je vrlo važno da zemljište bude kvalitetno, odnosno da zasadi budu podignuti na odgovarajućem položaju. U tom smislu je neophodno da se izvrši pravilna priprema celokupnog zemljišta za sadnju, kao i da se dobro izabere podloga.

Potrebno je posle svega toga primeniti odgovarajuću tehniku sadnje i naravno na pravilan način đubriti zemljište, odnosno održavati zasede, u smislu da ih treba blagovremeno orezivati.

Da bi rakija od dunje kasnije bila kvalitetna, neophodni su optimalni uslovi za rast i razvoj sadnica, a poznato je da dunji pogoduje visoka temperatura u toku leta i suv vazduh, odnosno da u toku zime ne bude nekih naročito velikih temperaturnih promena. Iako podnosi temperature i do minus 30 stepeni Celzijusovih ispod nule, idealno bi bilo da ne budu velike promene temperature u toku zime, zato što čak i na samo dva stepena ispod nule može da dođe do smrzavanja mladih proizvoda.

Vlaga u zemljištu takođe igra značajnu ulogu u uzgoju, uzevši u obzir da je dobro poznato da je neophodna dovoljna količina vlage u zemljištu, ali istovremeno treba znati i to da drvo dunje, odnosno zasad, nikako ne može da podnese terene koji se karakterišu kao močvarni.

Od kojih vrsta se priprema rakija od dunje ?

Uzevši u obzir da su sorte dunje ograničene, to se ne može reći da ih ima baš mnogo koje se koriste kada se priprema rakija od dunje. Ali to i dalje ne znači da dobar odabir sorte ne igra značajnu ulogu u kvalitetu tog napitka.

U principu, postoji oko stotinu različitih sorte dunje, a samo četiri od njih se smatraju odličnim izborom kada se priprema rakija od te vrste voća.

Kao najkvalitetnija izdvojila se takozvana Leskovačka dunja, koja je prepoznatljiva po plodu izrazito žute boje i izuzetno prijatnog mirisa.

Sledeća vrsta je Vranjanska dunja, koja je karakteristična po izuzetno krupnim plodovima, koji mogu dostići čak težinu do oko 600 g. Specifičnost ove vrste dunje jeste samo oplodivost, a neretko i kada je potrebno izvršiti oprašivanje sorte Leskovačka dunja, koristi se upravo ona.

Takođe samooplodiva je i sorta koja je poznata pod nazivom Šampionka, a oko 350 g mogu biti teški njeni plodovi. Iako ima izuzetno aromatičan ukus, ova sorta može uglavnom da bude blago kisela, pa se to odražava i na ukus koji će kasnije imati rakija od dunje.

Četvrta sorta koja se koristi za pripremu ovog napitka je novijeg datuma i takođe se može pohvaliti krupnim plodom, čija je težina dostiže i do 300 g. Iako je dobro koristiti je kada se priprema rakija od dunje, treba imati na umu da pokazuje nešto viši nivo osetljivosti u toku transportovanja.

Zašto se rakija od dunje ne proizvodi u velikim količinama ?

Jedan od osnovnih razloga zbog kojih je rakija od dunje okarakterisana kao srpsko žuto zlato i zbog kojih se ne može baš tako lako naći u prodaji, odnosno u tako velikoj količini kao rakija od kajsije ili rakija od šljive, recimo, jeste što je neophodna velika količina voća da bi se ovaj napitak pripremio.

Naime, da biste dobili samo jedan litar rakije, potrebno je barem 10 kg voća. U suštini, ta količina varira u zavisnosti od toga koja se sorta koristi kada se priprema rakija od dunje.

Možda baš zato što se dobija relativno mala količina rakije, u poređenju sa velikom količinom voća, jeste razlog zbog čega je ovaj napitak toliko atraktivan.

Kako se priprema rakija od dunje ?

U većini slučajeva su koraci koji se moraju ispoštovati kada se priprema rakija od dunje, gotovo istovetni kao i kada se priprema rakije od kajsije ili rakija od šljive.

Pod pretpostavkom da su proizvođači ispoštovali sve u vezi sa uzgojem sadnica, odnosno sa obezbeđivanjem optimalnih uslova za njihov rast i razvoj, potrebno je najpre izvršiti branje voća, posle čega sledi dozrevanje dunja, odnosno njihovo pranje i kasnije čišćenje. Važno je da bude odstranjeno sve što je trulo sa ploda, a zatim i da se izvade semenke, posle čega sledi postupak usitnjavanja. Treba imati na umu da će rakija od dunje sasvim sigurno biti gorkog ukusa ukoliko se ne odstrane semenke.

A pošto se završi usitnjavanje, ta smesa se naliva čistom vodom. Nakon toga sledi proces vrenja. U zavisnosti od vrste ploda, vrenje može trajati između tri sedmice i 45 dana.

Da bi rakija od dunje mogla da bude konzumirana, potrebno je da vrenje bude obavljeno u skladu sa preporukom, a zatim se mora ispoštovati i takozvano pravilo o odležavanju, kada je predviđeno da taj deo celokupnog procesa proizvodnje traje oko 90 dana.