четвртак, 28. јул. 2011. 21:07

Biber je, bar kada je u pitanju njegovo korišćenje, pravi kosmopolit, što ne važi I za njegov uzgojni areal, s opbtzirom da se biber, ako izuzmemoBrazil, proizvodi na području tropskog podneblja.

Odakle potiče biber

Svetska proizvodnja bibera od 80.000 tona potiče sa indijskog potkontinenta, zatim je tu Indonezija, dok ostatak svetske proizvodnje otpada naBrazil, Madagaskar i Šri Lanku. Poreklo bibera treba tražiti u dalekoj Indiji. Ova mirođija pominje se već u starim indijskim dokumentima pisanim na sanskritu, gde mu se pridaju lekovita i afrodizijačka svojstva, s obzirom da povisuje energetski nivo u organizmu. Čak i naziv biber potiče iz Indije. Indijci su biber obično zvali pipali. Susedi Persijanci su od toga načinili piparri, pošto u njihovom jeziku nije bilo slova l. Kad su biber počeli da koriste i stari Grci, dali su mu naziv peperi, dok su Rimljani glavni krivci za poslednju izmenu u piper od koje je nastala i naša reč biber.

Biber – svetski putnik

Možemo zaključiti da biber izuzetno voli putovanja. Osim dužeg i mukotrpnijeg, kopnenog puta, prevožen je i morima. Nije preterano reći da je istorija velikih otkrića a samim tim i veliki deo ljudske istorije, zapravo priča o potrazi za začinima. Iz Evrope su put egzotičnog istoka kretale prave pomorske ekspedicije kako bi stari svet opskrbile dragocenim začinima. Među njima je bio I biber. No, u to najranije doba svog evropskog staža, biber nije, kao danas, bio dostupan svima. Izuzetno dozirane količine ovog začina mogle su se kupiti u apotekama, po retko kome pristupačnim cenama, ali najveći deo doprem ljenog bibera završavao je na vladarskim stolovima evropskih prestonica, posebno Španije i Portugala jer je najveći broj trgovačkih jedrenjaka i ekspedicija kretao upravo iz tih zemalja. Još kasnije, u srednjem veku, postojale su zemlje u kojima se biber, zbog svoje vrednosti, mogao koristi umesto novca.

Uzgoj i prerada bibera

Ono što zovemo biber u zrnu jeste osušeni plod (boba) biljke povijuše (Piper nigrum) koja se ovija oko živih stabala ili oko, za tu namenu podignutih skela, kad se radi o komercijalnom uzgoju. Može da dostigne visinu od 15 m, ali se zbog lakšeg branja seče na otprilike 6 m. Plod donosi tek u trećoj ili četvrtoj godini, ali i to je srazmerno rano, ako se uzme u obzir duboka starost koju ova biljka može da doživi. Postoje primerci koji obilno rode čak i nakon šezdeset godina eksploatacije. Biber se najčešće bere dva puta u godini. Za trop sku klimu nije ni malo čudno to što prva berba počinje u januaru. Bobe, zrele za branje, zbog svojeg razmeštaja na stabljici, neobično podsećaju na grozdove ribizla, tim više što im je, kad potpuno dozore, boja narandžasta ili jarko crvena. Beru se sa merdevina, a potpm polažu na asure gde se suše narednih nedelju dana, ali pre toga ih berači dobro izgaze nogama, jer se tako bobe odvajaju od peteljki. Nakon sušenja zrnca bibera dobijaju prepoznatljiv izgled; boja im potamni do crno smeđe, a površina se nabora.

Vrste bibera

Domaćice znaju da postoji više vrsta bibera. Razlikujemo crni, beli, zeleni i crveni biber. Upravo opisani način berbe i dorade odnosio se, svakako, na najčešću vrstu, a to je crni biber. Za beli biber se bobe beru nešto kasnije, a potom se potapaju u vodu i tako oslobađaju ljuske zbog koje je crni biber tamne boje. Posle ljuštenja i beli se biber suši na isti način. Ako se bobe beru pre dozrevanja, dobije se zeleni biber, koji se najčešće konzervira u slanom rastvoru, a može se i sušiti. Tzv. crveni biber ovo ime nosi sasvim nezasluženo jer se, u stvari, radi o plodovima jedne druge biljke koju zovemo biberom samo zbog sličnog, ljutkastog ukusa. Kad je u pitanju ukus, treba reći da je crni biber najljući, jer se najveći deo tvari odgovornih za ljuti ukus (alkaloid piperin) nalazi u ljusci koja obavija bobu, potom sledi beli biber, nešto manje intenzivnog ukusa, a na kraju je zeleni kod kojeg je ljuta nota sasvim blago izražena.

Upotreba

O upotrebi bibera skoro da i ne treba puno pričati. Onaj u zrnu duže zadržava ukus i aromu, dok samleveni brže vetri, pa je najbolje mlesti ga neposredno pre korišćenja. Inače, crni biber se preporučuje za jače začinjena jela, beli bolje pristaje svetlim sosovima, a zeleni se dobro uklapa u razne nadeve ili kao sastavni deo delikatesnih sireva. Crveni, koji je veoma dekorativan, najbolje pristaje uz jela od ribe. Ukus bibera slaže se i sa slanim i sa slatkim. Ako sumnjate u ovu tvrdnju, proučite recept za cenjeni desert Jagode Romanov koji se nalazi na jelovnicima najboljih svetskih hotela. Dakle, oprane i očišćene jagode služe se u plitkoj posudi, pošećere i preliju vinom, ali pre šlaga doda se cela kafena kašika crnog mlevenog bibera. Pa, prijatno!